stoven en smoren

Vlees dat met behulp van deze technieken wordt bereid is meestal afkomstig van 'taai' vlees. Vlees dat dus van nature veel bindweefsel heeft. Denk hierbij aan wild, runderstoofvlees en dergelijke. Door te stoven wordt het vlees geschikter voor consumptie. Gebruik zoveel mogelijk gezonde vetten als olie en/of vloeibare margarine. Het vlees wordt eerst in heel weinig vet voorgebakken om een mooie bruine kleur en extra smaak te krijgen. Daarna wordt aan de braadjus water, bouillon, fond of wijn toegevoegd. Lauwwarm, want bij het toevoegen van koude vloeistoffen 'schrikt' het vlees en wordt taai. Ook het toevoegen van zuren als citroensap, tomatenpuree of azijn maken het vlees zachter. Bij smoren staat het vlees tot ongeveer een kwart van de hoogte in het vocht, bij stoven is dat meer.

Gebruik een braadpan met een dikke en gladde bodem die de warmte goed vasthoudt en houd tijdens de bereiding de deksel op de pan. Het vuur mag niet te hoog staan anders staat het vlees te koken. Vroeger werd, bij voorkeur, het petoleumstel voor deze manier van bereiden gebruikt. Nu kun je deze techniek alleen nog benaderen op een inductiekookplaat of door een warmhoud- of sudderplaatje te gebruiken.

Bedenk wel dat je bij lang stoven veel vitamines (B en C) verliest. Met name varkensvlees dat een hoog vitamine B1 gehalte heeft, verliest veel van deze vitamines aan het stoofvocht. Gebruik het stoofvocht daarom als jus. Wanneer je bij het vlees groenten als wortelen, uien en tomaten meestooft verhoog je niet alleen de smaak maar ook de voedingswaarde.

Grillen of roosteren

Grillen of roosteren is van nature een gezonde en magere manier van vlees bereiden. Barbecueën is een vorm van grillen waarvan de herkomst niet helemaal duidelijk is. Vermoedelijk is de Spaanse naam "barbacoa" van Indiaanse afkomst en kwam via Franse en Engelse boekaniers (zeerovers en vrijbuiters) die in de 17e eeuw de Zuid-Amerikaanse kusten onveilig maakten, in de Engelse taal terecht.

Eeuwen laten is barbecueën in Nederland, culinaire volkssport nummer 1. Helaas is de manier waarop deze volkssport bedreven wordt niet altijd even smakelijk. Te vaak is het vlees verbrand en maskeert het gebruik van teveel saus een mooie vleessmaak.

Het grillen gebeurt op een metalen plaat of in een pan waarom vaak een ribbellaag is aangebracht. Deze laag verspreid de hitte beter is en is tevens verantwoordelijk voor het mooie grillmotief dat op het vlees ontstaat. Uiteraard kun je ook grillen op de barbecue, maar dat laten we hier buiten beschouwing. De hitte kan zich onder, naast of achter het rooster bevinden. Bij het roosteren wordt meestal gebruik gemaakt van een stalen plaat die veelal elektrisch wordt verhit. Deze manieren van bereiden worden vaak gebruikt voor het garen van producten met een korte bereidingstijd. Producten met een lagere bereidingstijd zijn eveneens geschikt, maar vergen dan een andere benadering van het proces. Met deze kooktechniek kun je uitstekend de wat vettere producten bereiden. Denk hierbij aan speklapjes, schouderkarbonades en lamskoteletten. Tijdens het grillen verliezen deze lekkernijen het vet waardoor ze veel magerder gegeten kunnen worden. Zout het vlees pas na het grillen. Daardoor blijft het vlees droger en krijgt een mooiere kleur.

Als variant koop je bij je bij de slager tegenwoordig ook een 'steengrill' plaat met bijpassende vleessoorten. Bij dit principe gaat het om het bakken van vlees en groenten op een stenen plaat die in de oven op temperatuur wordt gebracht.

Bakken

Deze snelle techniek is vooral geschikt voor vlees dat snel gaar is zoals biefstuk. Het bakken vindt plaats bij een hoge temperatuur en in een open pan. In de meeste gevallen wordt bij deze techniek weinig vet of olie gebruikt. Het is dus een magere techniek. Door de grote hitte verdampt het water in de pan snel en ontstaat een knapperige buiten- en een sappige binnenkant. Het ontstaan van het knapperige korstje is het resultaat van een chemische reactie tussen koolhydraten en aminozuren. De zogenaamde reactie van Maillard.

Om te bakken is het wenselijk om een pan met een gladde en dikke bodem te gebruiken die de hitte goed vasthoudt. Ook mag de rand niet te hoog zijn. Dan kan het vrijkomende vocht sneller verdampen. Pas op voor aanbranden, omdat daardoor aan de buitenkant van het vlees kankerverwekkende stoffen ontstaan. Door de snelle manier van garen blijven veel vitaminen behouden. Neem vooral geen dikke stukken vlees, want dan is de buitenkant al snel heel donker en droog, bijna tegen het verbranden aan, terwijl de binnenkant nog koud is. Keer het vlees vaak om dan is het sneller op kleur en wordt het mooi egaal gebakken.

Bakkerellen

Bakkerellen is een minder vette bereidingswijze die je toepast om minder vet te gebruiken. Het vlees moet met de hand worden ingewreven met olijf (wok)olie en kruiden, maar géén zout, omdat daardoor water uit het vlees wordt getrokken. Na een half uurtje rust, afgedekt buiten de koelkast kan het vlees gebakken worden.

Braden

Deze braadtechniek wordt voornamelijk voor groot vlees gebruikt. Daarvoor is een stevige pan noodzakelijk met een dikke bodem die de warmte goed verdeeld. Het vlees wordt allereerst snel om en om aangebraden waardoor de bruine korst ontstaat. Ook de sappen blijven daardoor beter bewaard. Daarna gaat de deksel op de pan wordt het vlees op een laag vuurtje rustig gaar gebraden. Het vocht dat tijdens dit proces ontstaan condenseert tegen de deksel en lekt terug in het hete vet waardoor de temperatuur mooi constant blijft en niet te hoog wordt. Het vlees wordt prachtig zacht en mals en krijgt alle tijd om de geuren en smaken van kruiden en andere ingrediënten op te nemen.

Braden in de oven

Deze manier van bereiden gebruik je voornamelijk bij groot vlees. Er zijn verschillende soorten ovens: de hetelucht-, de elektrische- en de gasoven. De bereidingstijd in een oven is veelal langer dan bij de bereiding in een gesloten pan, maar de uiteindelijke smaak is veel voller en intenser.

De temperatuur is veelal hoog, tussen de 150 en 200 graden Celsius. De hoeveelheid vet die je nodig hebt is laag. Voor een mooier en smakelijker eindresultaat is het noodzakelijk de buitenkant van het vlees regelmatig met het uitgelopen braadvocht te bedruipen.

Kernthermometer

In combinatie met de oven wordt vaak een kernthermometer gebruikt. Daarmee kun je gemakkelijk meten of een stuk vlees de juiste binnentemperatuur heeft bereikt. Een precieze thermometer is bij de betere slager en kookwinkel te koop. Steek de thermometer in het dikste deel van het vlees, maar zorg er voor dat je geen bot raakt dat vertekent de plaatselijke temperatuur.

Ovenstanden

De oven is een apparaat met tal van mogelijkheden. Ze hebben vaak verschillende benamingen.

wokken

Deze manier is te vergelijken met onze manier van bakken en werd vroeger voornamelijk in de Oosterse keuken gebruikt. De wok is oorspronkelijk afkomstig uit China, vermoedelijk uit Kanton. Door de schaarse aanwezigheid van hout moest er efficiënt gekookt worden. Daardoor ontstond deze baktechniek waarmee je onder voortdurend omroeren en scheppen het vlees snel gaart. Voor deze techniek wordt een belvormige pan gebruikt. Door het gebruik van een bijpassende ring kunnen de meeste wokpannen zo op een bestaand fornuis geplaatst worden. Het voordeel van een echte wokpan is het feit dat er maar heel weinig olie nodig is en dat de warmte beter binnen de pan blijft.

Bij het wokken heb je te maken met een groot contactoppervlak waarmee het te bereiden voedsel in aanraking komt. Door de hoge temperatuur, die varieert van 160 tot 220 graden Celsius, verdampt het water heel snel en ontstaat door allerhande natuurlijke reacties een heel kenmerkende en geconcentreerde smaak (Maillard reactie).

Om goed te kunnen wokken kun je alleen mals vlees gebruiken dat snel gaar is. Biefstuk, fricandeau en rosbief zijn bij uitstek geschikt. Zet voor je gaat wokken alle ingrediënten als vlees, te gebruiken groenten en kruiden klaar. Dan kun je je volledig concentreren op het snelle wokproces en krijg je het beste resultaat. Belangrijk is daarbij dat het vlees in kleine gelijke blokjes of reepjes gesneden wordt, zodat een gelijkmatige garing mogelijk is. Door het snelle bakproces onder voortdurend omscheppen neemt het vlees maar heel weinig vet op.